Малиновые макаруны (макарони)

Шаг 1
Используя перманентный маркер и крышку от бутылки, нарисуйте 23 равномерно расположенных круга на силиконовом коврике для выпечки или куске пергамента. (Сделав 3 ряда по 5 штук, разделенных 2 рядами по 4, вы сможете расположить 23 круга в шахматном порядке.) Повторите то же самое со вторым куском пергамента, затем переверните оба и поместите каждый на противень.

Шаг 2
Измельчите и просейте сухие ингредиенты: в чаше кухонного комбайна смешайте сахарную пудру, миндальную муку и малину и взбивайте, пока малина не измельчится и смесь не станет однородного розового цвета. Переложите в сито средней ячейки, установленное над большой миской, встряхните, чтобы просеять его, затем выбросьте все кусочки, оставшиеся в сите.

Шаг 3
Приготовьте безе: убедитесь, что чаша миксера обезжирена. (Чтобы очистить его, можно потереть внутреннюю часть разрезанной стороной дольки лимона.) Смешайте в миске яичные белки и соль. Используя насадку-венчик, взбивайте на средней или низкой скорости до образования пены, около 20 секунд. Увеличьте скорость до средне-высокой и медленной, равномерно добавляйте сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока безе не приобретет слегка матовый блеск, не начнет собираться внутри венчика, 1–2 минуты. Добавьте пищевой краситель (если он используется) по одной капле, пока не будет достигнут желаемый цвет, при необходимости соскребая края.

Шаг 4
Макаронаж: в миску с безе добавьте половину просеянных ингредиентов и сложите их большой гибкой лопаткой, энергично перемешивая смесь и тщательно соскребая ее по дну и бокам. Добавьте оставшиеся просеянные ингредиенты и смешайте, используя лопаточку, чтобы прижать смесь к стенкам чаши и убедиться, что по бокам и на дне нет остатков безе или сухих ингредиентов. Вам нужно сдуть яичные белки, чтобы получилось жидкое, но не слишком жидкое тесто. Этот процесс называется макаронами.

Шаг 5
Продолжайте складывать до тех пор, пока тесто не потеряет примерно половину своего объема, не станет очень гладким и блестящим и не будет спадать с лопаточки ровной струей, образуя ленту, которая медленно сочится обратно на поверхность теста. Очень важно получить правильную текстуру, поэтому попробуйте этот тест: выложите примерно чайную ложку теста на тарелку — оно должно слегка сочиться, но держать плоский купол, а любые пики должны оседать на поверхности и исчезать в течение 15 секунд. Если пик держится, соскребите смесь обратно в миску и сложите еще несколько раз, затем повторите тест.

Шаг 6
Выдавливайте кружочки: переложите тесто в большой кондитерский мешок с насадкой для теста среднего размера. Поверните пакет, чтобы закрыть его, затем, держа пакет вертикально, расположив кончик примерно на 1-1,5 см над поверхностью пергамента или коврика для выпечки в центре круга, равномерно нажимайте на пакет, пока круг не заполнится. (Тесто продолжит немного растекаться.) Поднимая кондитерский мешок, чтобы перейти к следующему кругу, сделайте быстрое и сильное круговое движение, чтобы освободить тесто. Заполнив первый лист кружочков, несколько раз сильно постучите противнем по застеленной полотенцем рабочей поверхности, чтобы лопнуть большие пузырьки воздуха, затем отложите первый лист в сторону. Выдавите оставшиеся круги на второй лист, затем повторите постукивающие движения. Используйте зубочистку, чтобы лопнуть оставшиеся пузыри под поверхностью и заполнить все оспины, оставленные лопнувшими пузырями.

Шаг 7
Дайте тесту слегка подсохнуть: оставьте противни открытыми при комнатной температуре, пока поверхности не станут матовыми и не образуется тонкая пленка, от 45 минут до 1 часа, хотя, возможно, и намного дольше, если вы работаете во влажной среде. Чтобы проверить готовность ракушек, аккуратно коснитесь тестового теста на тарелке кончиком пальца. Если на ощупь он нелипкий, слегка твердый и не оставляет вмятин при легком надавливании, значит, он готов.

Шаг 8
Приготовьте начинку: в жаропрочной миске среднего размера смешайте белый шоколад, ваниль и соль. Поместите свежую малину в сито средней ячейки и, работая над небольшой кастрюлей, с помощью гибкой лопаточки разомните ягоды и продавите мякоть через сито в кастрюлю, пока не останутся только семена. (Обязательно очистите дно сита, чтобы извлечь всю мякоть.) Добавьте сливки в кастрюлю и перемешайте, затем доведите смесь до слабого кипения на среднем огне. Отставьте кастрюлю в сторону, чтобы она остыла примерно на минуту, затем вылейте смесь горячих сливок на шоколад и оставьте на несколько минут. Аккуратно взбейте, начиная с центра и продвигаясь наружу, до получения однородной массы. Переложите ганаш в холодильник и охлаждайте, время от времени помешивая, пока он не загустеет и не станет растекающимся, не менее 45 минут. Переложите ганаш в кондитерский мешок с насадкой для теста средней круглой формы и закрутите его, чтобы закрыть. Храните в холодильнике, пока запекаете ракушки.

Шаг 9
Выпекайте и охлаждайте ракушки: установите решетку духовки в центральное положение и нагрейте духовку до 135 градусов. Переложите один из листов на среднюю решетку духовки и запекайте до тех пор, пока панцири не высохнут на поверхностях, а вокруг основания не образуется взъерошенная ножка, и они останутся лежать на пергаменте или коврике для выпечки, когда вы попытаетесь их пошевелить, 16 до 22 минут. (Если вы запекаете на силиконовых ковриках, ракушки могут занять минуту или две дольше, поскольку силикон не проводит тепло так хорошо, как пергамент.) Если вы не уверены, готовы ли они, запекайте ракушки минуту или две. Дайте ракушкам полностью остыть на противне, затем осторожно снимите их. Тем временем выпекаем и остужаем второй лист. Отложите ракушки в сторону, сортируя их по парам, подбирая ракушки одинакового размера. Если вы хотите испечь ракушки заранее, храните их при комнатной температуре в герметичном контейнере до 2 дней.

Шаг 10
Наполните макароны: выдавите большую чайную ложку ганаша на плоские стороны половины охлажденных коржей, затем положите оставшиеся ракушки сверху, чтобы получились маленькие бутерброды, осторожно нажимая на ракушки, чтобы сжать начинку до краев.

Шаг 11
Выдержка макарон: ненадолго охладите макароны, чтобы ганаш застыл (15–20 минут), затем упакуйте их в контейнер с крышкой, накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока скорлупа не размягчится и не поддастся начинке, по крайней мере, на 24 часа. Подавать охлажденным. Макарон можно хранить в закрытом виде и в холодильнике до 1 недели.