Гамбургер от Zuni Café
Как готовить гамбургер Zuni — пошаговый рецепт приготовления.
О гамбургерах в кафе Zuni в Сан-Франциско, приготовленных по строгим стандартам, ходят легенды. Во-первых, говядину, приготовленную на травяном корме, солят задолго до измельчения, что придает мясу сочность. Обжаренная на углях и трижды перевернутая, чтобы не подгорела и не стала жесткой, котлета получается нежной и сочной, как жаркое. Затем его подают на поджаренном квадратике фокаччи с розмарином, намазанном айоли ручной работы и сопровождаемом знаменитыми домашними маринадами Zuni: кольцами лука цвета фуксии и нарезанными цукини с оттенком куркумы. Оно прекрасно само по себе, но также доступны такие начинки, как чеддер «Шелбурн Фармс», сыр «Бейли Хейзен блю чиз», лук-фри или грибы портобелло, и большинство покупателей не могут устоять перед тарелкой с картошкой. Эти бургеры вполне можно приготовить дома, но знайте, что полный проект включает в себя несколько рецептов, поэтому, вероятно, лучше всего распределить работу на несколько дней.
Ингредиенты
- 700 г говяжьего фарша без костей, хорошо прожаренного под мрамор
- 1 большая чайная ложка соли
- фокачча (смотрите рецепт)
- Айоли мелкого помола (смотрите рецепт)
- листья салата-латука для гарнира
- маринованные кабачки (см. рецепт)
- маринованные огурцы с красным луком (см. рецепт)
ДЛЯ КОТЛЕТ
ДЛЯ ПОДАЧИ
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
Нарежьте мясо кусочками или полосками толщиной 2-3 сантиметра. Посыпьте солью, перемешивая, чтобы оно хорошо покрылось, и поставьте в холодильник, накрыв, примерно на 8 часов или до 24 часов.
Шаг 2
Соберите мясорубку, используя пластину для измельчения с отверстиями диаметром 5 миллиметров. Охладите мясорубку в миске с ледяной водой в течение 30 минут или поставьте в холодильник на несколько часов. При включенном двигателе на среднюю скорость положите холодное мясо в измельчительную трубку и дайте машине протолкнуть куски (не проталкивайте мясо толкателем) в охлажденную чашу. Измельчите мясо дважды. (Вы также можете нарезать мясо небольшими порциями вручную или использовать кухонный комбайн с очень острым лезвием, но котлеты получатся немного более хрупкими.)
Шаг 3
Работая быстро, сформируйте вручную котлеты весом по 150 грамм, сначала сформовав шарики, а затем разровняв их до толщины 2 сантиметра. Прижмите котлеты немного тоньше в середине. (Это обеспечит равномерную толщину готовых котлет). Храните котлеты в холодильнике до готовности.
Шаг 4
Если готовите на гриле, подготовьте угли. Обжарьте котлеты на средне-горячих углях, перевернув их три раза, чтобы убедиться, что они не обуглились. Для получения румяной котлеты средней прожарки в холодном виде весом 150 грамм потребуется около 9 минут. Перед подачей снимите с огня на 2-3 минуты, как для жаркого. Если вы используете предварительно разогретую чугунную сковороду на среднем огне, готовьте котлеты около 10 минут, также трижды перевернув, плюс дайте отдохнуть.
Шаг 5
Перед подачей разогрейте по кусочку фокаччи для каждого бургера и разрежьте хлеб горизонтально. Намажьте нижнюю половину кусочком айоли, добавьте листья салата и готовый бургер. Сверху выложите вторую половину фокаччи. Подавайте с маринованными огурцами из цуккини и красным луком.
