Шоколадный слоеный торт

Шаг 1
Расположите решетку в верхней трети духовки и еще одну в нижней трети. Нагрейте духовку до 180 градусов. Слегка смажьте дно и стенки 3 форм (20 см) для выпечки сливочным маслом, затем выстелите дно кружочками пергаментной бумаги и разгладьте пергамент, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Шаг 2
В чаше миксера с насадкой-лопаткой смешайте муку для кексов, сахарный песок, соль, пищевую соду и разрыхлитель, перемешайте на низкой скорости до однородного состояния.

Шаг 3
В средней миске смешайте венчиком какао-порошок и горячий кофе. Добавьте крем-фреш и ваниль, затем взбейте до однородной массы. Отложите в сторону.

Шаг 4
В отдельной средней миске взбейте 5 целых яиц и 2 желтка до получения однородной массы.

Шаг 5
В чашу миксера добавьте масло и половину смеси какао, перемешивайте на низкой скорости до тех пор, пока мука полностью не покроется жидкими ингредиентами. Остановите миксер и очистите стенки и дно чаши, затем перемешайте на средней скорости до получения однородной и пастообразной массы, около 30 секунд. Сделайте паузу и снова очистите стенки и дно миски, затем добавьте взбитые яйца и оставшуюся смесь какао. Взбивайте на средней скорости, очищая стенки и дно чаши один или два раза, пока тесто не станет очень шелковистым и не приобретет консистенцию жидкого теста для блинов, около 1 минуты.

Шаг 6
Вылейте тесто в подготовленные формы, разделив поровну. (Для получения однородных слоев используйте весы — у вас получится около 550 граммов теста на форму.) Переместите формы в духовку, поставив две на верхнюю решетку и одну на нижнюю, расположив их в шахматном порядке, чтобы верхние формы не заблокируйте тот, что ниже. Выпекайте, поворачивая две верхние формы из стороны в сторону и перекладывая на полку через 20 минут, пока верхушки коржей не станут куполообразными, упругими на ощупь, а зубочистка или тестер для тортов, вставленный в центры, не будет выходить чистым, 25–30 минут.

Шаг 7
Достаньте противни из духовки и дайте полностью остыть на решетке.

Шаг 8
Чтобы приготовить сливочный крем, начните с основы для пудинга: поместите шоколад в чистую чашу миксера с насадкой-лопаткой. В небольшой кастрюле смешайте молоко и ¼ стакана (50 граммов) сахара. Доведите до кипения на среднем огне, время от времени помешивая, чтобы растворить сахар, затем снимите с огня и отставьте в сторону. В среднюю миску добавьте какао-порошок, муку, соль и оставшиеся ¼ стакана (50 граммов) сахара и перемешайте до однородной массы. Добавьте желтки в миску и медленно перемешайте (сначала они кажутся очень густыми, но затем размягчаются), затем взбивайте более энергично, пока смесь не станет бледной, густой и гладкой. Постоянно взбивая смесь желтков, медленно влейте примерно половину теплой молочной смеси, затем взбейте содержимое миски обратно в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний или слабый огонь и варите, постоянно помешивая и соскабливая со стенок, пока она не загустеет и не начнет пузыриться, 1–3 минуты. Сразу же выложите пудинг на шоколад в чаше миксера.

Шаг 9
Приготовьте сливочный крем: дайте смеси для пудинга постоять несколько минут, чтобы шоколад мягко расплавился, затем перемешайте лопаткой на низкой скорости, пока шоколад полностью не расплавится, а пудинг не станет гладким и блестящим. Увеличьте скорость до средней и взбивайте, пока внешняя часть чаши не станет прохладной на ощупь, 10–15 минут. При работающем миксере добавляйте сливочное масло по паре кусочков за раз, ожидая, пока каждое добавление впитается в пудинг, прежде чем добавлять следующее, пока не получите гладкую, блестящую, растекающуюся глазурь. Остановите миксер, тщательно очистите стенки и дно чаши и добавьте ваниль. Взбейте еще раз, пока смесь не станет однородной.

Шаг 10
Выложите и разровняйте коржи: используйте нож для масла или небольшую лопатку со смещением, чтобы обрезать остывшие коржи, плотно прижимая лезвие к стенкам форм, чтобы ослабить их. Переверните коржи на решетку, при необходимости удалите пергаментную бумагу, затем снова переверните на вторую решетку или разделочную доску, чтобы они были куполообразной стороной вверх. Держа зубчатый нож параллельно рабочей поверхности, разрежьте горизонтально поверхность каждого коржа, чтобы выровнять слои. (Обрезки идеально подходят для перекуса.)

Шаг 11
Положите один из коржей разрезанной стороной вниз на сервировочную тарелку, подставку для торта или круглый картонный торт. Выложите примерно 1 стакан сливочного крема в центр, затем используйте смещенную лопаточку, чтобы равномерно распределить его до краев. Поместите второй слой разрезанной стороной вниз поверх первого, отцентрируйте его, затем покройте еще 1 стаканом сливочного крема. Поместите третий слой сверху, срезом вниз, осторожно надавив, чтобы выровнять его. Соскребите примерно половину оставшегося сливочного крема с верха торта, затем с помощью лопаточки распределите его по поверхности и бокам, покрыв весь торт очень тонким слоем глазури. Перенесите торт в холодильник и охладите, пока глазурь не затвердеет, 10–15 минут, затем покройте оставшейся глазурью.

Шаг 12
Собранный торт хранится неплотно накрытым при комнатной температуре в течение 1 дня. (Прежде чем накрыть торт, охладите его в течение 15 минут, чтобы глазурь затвердела.) Через 24 часа поставьте торт в холодильник и обязательно плотно накройте все разрезанные поверхности. Перед подачей доведите торт до комнатной температуры.